Dostala jsem tip, že by pro vás mohl být zajímavý přehled olejů. Spousta z vás si totiž neví rady s použítím olejů jako je např. avokádový, sezamový nebo arašídový, které se v poslední době stávájí běžnou součástí našich kuchyní. Oleje vám potom leží ladem v kuchyni a zbytečně se kazí. Pojďme si tedy říct něco o olejích. Kdy je ideální který použít, co je to rafinace a co je bod zakouření?
Rafinace olejů
Rafinace olejů se provádí proto, aby nám déle vydržely a nekazily se. Takové oleje se potom můžou prodávat v průhledných obalech, protože jim nevadí světlo ani teplo. Tyto oleje jsou vystaveny vysokým teplotám a ztrácí své cenné vlastnosti. Proto raději vybíráme nerafinované oleje, tudíž ty, které byly lisované za studena.
Co je to bod zakouření?
Bod zakouření je číslo, které nám určuje kdy se olej začíná přepalovat a není vhodný ke konzumaci.
Většinou smažíme při teplotě blízké 200 stupňům. Sami si tedy udělejte obrázek, který olej je pro tuto úpravu vhodný.
Snažte se ale smažení obecně vyhnout, protože neprospívá našemu zdraví.
Rozdíl mezi smažením a restováním
prosím nepleťte si pojmy. Smažení je tepelná úprava, kde se maso nebo zelenina smaží v rozpáleném tuku za všech stran při opravdu vysoké teplotě. Restování je opékání (suché smažení) masa či zeleniny na pánvi s minimálním množstvím tuku. Klíčové je to, že teplo přichází odspodu a surovina se nekoupe v oleji.
Sezamový olej
stupeň zakouření – 210 stupňů
Sezam byl jedna z prvních surovin, ze které se zpracovával olej. Já používám sezamový olej z praženého sezamu, ten má tmavou barvu a výrazně voní po sezamu. Používám ho při asijské kuchyni. Klasický olej ředím sezamovým nebo ho používám při nakládání různých špízků. Dá se použít i do různých omáček (satay) nebo do salátů, ale opravdu pozor, jeho chuť je velmi výrazná.
Avokádový olej
Stupeň zakouření – 270 stupňů
Avokádový olej je opravdu jemný a hodí se tam, kde nechcete přebíjet chuť jídla. Navíc se nepřepaluje – resp. až při hodně vysokých teplotách. Můžete na něm smažit maso s jemnou chutí jako jsou např. ryby nebo kuřecí.
Hodí se i do salátů. Oproti sezamovému a olivovému je chuťově opravdu lehký.
Arašídový olej
stupeň zakouření – 227 stupňů
Ideální ke smažení. Používám ho při smažení klasických řízků, protože má jemnou oříškovou chuť. ideální také pro asijskou kuchyni, kde opět dodává pokrmům jejich typickou chuť.
Kokosový olej
stupeň zakouření – 200 stupňů
Můj oblíbený. Ideální pro přípravu palačinek nebo vafle. A nejen pro ně, hodí se ke smažení obecně, protože je to jeden z olejů s nejvyšším stupněm zakouření. Je stabilní až do 200 stupňů, takže se nepřepaluje a neprská. Používám ho při práci se sladkým jídlem. Dodá mu totiž šmrnc a další přidanou hodnotu.
Kokosový olej můžete také použít při pečení cukroví nebo do bábovky.
Lněný olej
stupeň zakouření – 107 stupňů
Lněný olej používám zřídka. Má výrazný zápach a dříve se používal jako impregnační látka :-). Používá se jen za studena a hodně se mluví o jeho léčivých účincích a tak ho většinou najedete v obchodech se zdravou výživou. Vzhledem k nízkému stupni zakouření používejte např. do salátu.
Konopný olej
stupeň zakouření – 165 stupňů
Tmavě zelený s příjemnou oříškovou chutí. Opět je vhodný do salátů, protože má nízkou teplotu rozkladu a není tedy vhodné použít ho na smažení.
Sojový olej
Opět olej nevhodný ke smažení. Můžete ho přidat při dušení. Použití ideálně do salátů nebo k syrové stravě.
Palmový olej
stupeň zakouření – 210 stupňů
Levný olej, ale bohužel jeho kvalita je velmi nízká. Používá se k výrobě margarinů. Je přidávám do spousty potravin, pro jeho nízkou cenu, ale má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin.
Nebrat.
Slunečnicový olej
stupeň zakouření – 110 stupňů
Nevhodný ke smažení, protože se celkem rychle přepaluje. Na klasické smažení je tedy lepší olej řepkový. Je to pro vás překvapení? Pro mě bylo taky 
Olivový olej
stupeň zakouření – 210 stupňů
Já používám pro restování a veškerou úpravu s olejem primárně tento olej. Pokud se nejedná o asijskou kuchyni. Hodí se do salátů, na těstoviny i pro tepelnou úpravu nebo jen tak nakapat na čerstvou bagetu. Olivový olej vybírejte kvalitní označené jako Extra Virgin nebo Virgin. Toto označení určuje kyselost oleje. Ta čím nižší, tím větší kvalita oleje.
Máslo a přepuštěné máslo
klasické máslo není vhodné pro smažení, jeho stupeň zakouření je velmi nízký, nicméně můžete si vyrobit tzv. ghí – neboli přepuštěné máslo. Na to se u nás mnohdy zapomíná, přitom tento klenot jde vyrobit i z relativně levného másla. Vypaříte z něj přebytečnou vodu, sesbíráte pěnu a můžete vesele smažit. Jeho teplota zakouření po přepuštění je pak asi 200 stupňů.
12 Comments
Tak s tim slunecnicovym olejem jsem opravdu prekvapena, ale ja spise pouzivam na smazeni repkovy.
Výborné! Děkuji za tento přehled. Již dlouho chodím v Bille kolem avokádového oleje a pemýšlím, že ho vyzkouším. Bála jsem se, aby nebyl chuťově příliš výrazný. Navíc, jak píšeš, nepřepaluje se. Takže příště už půjde do košíku:)
Jinak kokosový olej můžu doporučit třeba k orestování rýže k indickému curry.
Queen,Ali apologized to Joe Frazier but Frazier remained bitter for obvious reasons.Ali got 50 million for the licensing rights to his name and likeness and Frazier was broke.It's a shame because the Ali legend would not be what it is without his epic battles with Smokin Joe.
You’ve impressed us all with that posting!
Hezký přehled. Nicméně něco mi tu chybí. Nechci být nepříjemný rýpal, naopak, samotnou by mě to zajímalo: jaký má vliv rafinace a způsob lisování na bod zakouření? Nechce se mi věřit, že panenské oleje se přepalují při stejné teplotě jako rafinovavé. Tedy, já jsem aspoň měla za to, že rafinace se provádí pro zvýšení stálosti oleje, tedy nejenom kvůli kazivosti, ale i kvůli přepalování. Zkrátka a dobře, panenské oleje nikdy nepoužívám pro tepelnou úpravu. A kdyby to s tím bodem zakouření náhodou nebylo tak, jak se domnívám, tak dalším důvodem je zničení enzymů a vitamínů, které dělají panenské oleje tak hodnotné. Pokud máš nějaké bližší informace, jak to s tím přepalováním je, budu moc ráda. Jinak co se týče slunečnicového oleje, tak já překvapená nejsem. Nejen že se rychleji přepaluje, ale i složení mastných kyselin je u řepkového vhodnější a vlastně vůbec nevim, proč je slunečnicový olej tak populární. Že by prostě proto, že na lidi ta krásná žlutá slunečnice působí tak nějak psychologicky zdravěji?
I mě přesně tohle zajímalo, něco málo jsem našla a právě tam bylo zmíněno, že rafinace má na bod zakouření minimální vliv. Výhody panenských olejů lisovaných za studena rozhodně převažují nad rafinací. Ale zkusím ještě zjistit bližší informace u někoho opravdu fundovaného, protože mě to fakt hodně zajímá
CO se týče slunečnicového oleje, já vždycky považuju za zdravé spíš to co vypadá tak nějak nejvíc přírodně :))) Možná to ale bude nějaký psychologický efekt. Nicméně mi vlastně došlo, proč se bod zakouření neuvádí běžně na obalech olejů.
Děkuji za tento článek. V kuchyni teprve začínám, nicméně o olejích jsem se něco málo doslechla. Trochu mě mrzí, že jsem včera koupila konopný – spíš bych asi po přečtení článku sáhla po sezamovém.
Těším se, až si opatřím i olej kokosový.
jen jsem trošku postrádala rýžový olej-po olivovém se mně zdá finančně nejdostupnější a mám dojem,že stupně jsou jedny z nejvyšších na přepalování
Ahoj. Tento článok nie je zlý ale nie je ani úplne presný. Nie som človek čo musí rýpať ale toto nemôžem nechať bez komentára. RAFINACE MÁ MAXIMÁLNY VPLYV na „bod zakouření“ PREČO? Pri rafinácii sa lisuje (hlavne) za horúca čo znamená že sa okrem oleja, nasýtených a nenasýtených mastných kyselín, vitamínov atď „vyšťavia“ aj látky ktoré v oleji nechceme mať a tie musíme rafinovať/odstrániť chemicky a fyzikálne ale spolu s týmito sa zničia aj nenasýtené mastné kyseliny vitamíny atď, proste všetko ostanú len nasýtené mastné kyseliny a olej bez nejakej charakteristickej chuti a farby. (A osobný názor, to čo už raz prešlo chémiou tiež nie je najzdravšie)
Bod zakouření :
Sezamový olej rafinovaný: 230 nerafinovaný 170
Avokádový olej: nerafinovaný: 260 (rafinovaný sa používa v kozmetike)
Arašidový olej: rafinovaný 230 nerafinovaný 130
Kokosový olej: nerafinovaný medzi 185 -205
Ľnený – nepožíva sa na varenie/pečenie
Konopný olej: tiež sa nepoužíva na varenie / pečenie
Sójový – rafinovaný 210 – 230
palmový olej: 220
Slnečnicový olej: rafinovaný 210 nerafinovaný 110
olivový olej: rafinovaný: 220 nerafinovaný 130-170
maslo – 170 prepustené maslo – 200
toto sú približné teploty to závisí od spôsoby výroby oleja/tuku. (Kokosový a palmový olej dostať väčšinou ako tuk).
Rafinácia má veľký vplyv na teplotu zakouření. Tieto oleje sa používajú na smaženie. Keď zoberem olej s nízkou teplotou zakouření môžem v tom vpohode orestovať ale určite nezoberem Panenský olivový olej (etxra virgin) na smaženie mäsa.
Nerafinované oleje lisované za studena sú super do šalátov, ja mám doma aj 10 druhov olejov, aj makový olej, olej z lieskového orecha, argánový olej. Treba všetko skúsiť. S priateľom sme boli zbierať olivy a potom sme si dali urobiť vlastný olej. Ak do toho dáte vlastné sušené chilli a korenie necháte odstáť alebo to zohrejete na max 70 stupňov dostanete vlastný ochutený olivový olej. No niečo úžasné.
Ja som sa teraz týmto zaoberala 2 roky a študovala som chémiu na vysokej musela som k tomu niečo napísať. Nechcela som nikoho alebo autorku uraziť. Dúfam že sa nehnevá a prajem pekný deň.
Je škoda, že na webu píše každý laik, tak, jako já. Pak se uvádí něco, co se převezme z jiného zdroje, další se toho chytají (tím nechci říci, že se zde uvádí lži), ale když informace, tak proč ne kompletní…
Chybí mi zde např info o levném, ale nejzdravějším oleji – řepkovém, který má nejnižší obsah nasycených kyselin, vysoký stupeň zakouření atd., zatímco exotické oleje jako palmový s kokosovým, který je pouze „módní“ a jehož produkce dnes decimuje panenskou přírodu, má procentuální obsah nasycených MK 44 – 56% a kokosový olej dokonce 88 – 94%. Dále opravuji informaci o GHEE / přepuštěné máslo má teplotu zakouření nikoli 200, ale 250°C, atd…
Proto buďme racionální (než něco budeme papouškovat, tak si to ověřme a bude lépe… (Údaje též čerpám pouze z tisku, z článku Prof. Jany Dostálové, prý největším odborníkem na tuky v ČR, – poloodborný/populární časopis Téma, květen 2016 – 20/2016.) V tom článku si navíc přečtete i o ořechovém oleji, o dýňovém a mandlovém…
Pokud chcete o tucích a olejích diskutovat na úrovni. Nejlépe když si nastudujete některé z vědeckých publikací nebo vysokoškolských skript z oblasti Chemie a technologie tuků, olejů a vosků… Mimoto prezentovat nějaké čísla /teploty/ bez citací zdrojů je více neč podívné anebo jste tyto parametry smai naměřili???
zdravím,
chtě nechtě se musím přidat ku kritice výše. Přečtěte si po sobě, co jste napsala – Rafinace (první věta velmi dobrý začátek), ale v dalších větách si odporujete.